Comment remplacer les œufs en cuisine ?

Rôle des œufs en cuisine

Les œufs sont des ingrédients incontournables, à la fois économiques et faciles à trouver. Leur richesse en protéines et en lipides leur confère de nombreuses propriétés techniques essentielles dans l’élaboration des recettes :

• Liant : Les œufs permettent de maintenir les ingrédients ensemble (ex. : boulettes, pâtisseries).

• Apport de texture : Ils ajoutent du moelleux ou du croustillant selon les recettes.

• Agent levant : Les œufs contribuent à faire lever les préparations (ex. : gâteaux, soufflés).

• Hydratation et richesse : Leur teneur en eau et en lipides améliore la texture et le goût.

• Émulsifiant : Les jaunes d'œufs stabilisent les mélanges huile-eau (ex. : mayonnaise).

Pourquoi vouloir remplacer les œufs ?

Il existe plusieurs raisons de vouloir remplacer les œufs en cuisine :

• Allergies : L’œuf est l’un des allergènes les plus courants, notamment chez l’enfant.

• Régime végétalien ou vegan : Les personnes qui ne consomment pas de produits animaux cherchent des alternatives végétales.

• Pénurie ou manque d’œufs : En cas de rupture de stock ou d’oubli, il est utile de connaître des substituts.

• Réduire son impact environnemental : L’élevage de poules pondeuses a un impact écologique non négligeable.

Alternatives aux œufs selon leur rôle

Le choix du substitut dépend du rôle que joue l’œuf dans la recette. Voici les alternatives principales, faciles à trouver ou à préparer chez soi.

Pour lier

• Graines de lin ou de chia : Mélangez 1 c. à soupe de graines moulues (lin) ou entières (chia) avec 3 c. à soupe d’eau, laissez reposer 5 à 10 minutes pour obtenir une texture gélatineuse, proche du blanc d’œuf. Idéal pour biscuits, gâteaux, pains, boulettes.

• Fécule (maïs, pomme de terre, arrow-root) : 1 c. à soupe de fécule + 2 à 3 c. à soupe d’eau remplacent un œuf et apportent du liant, notamment dans les gâteaux et les quiches.

• Agar-agar : 1 c. à café d’agar-agar diluée dans un peu d’eau et portée à ébullition permet de gélifier et de lier, parfait pour terrines, flans, crèmes.

• Purée de banane ou compote de pomme : 50-60g remplacent un œuf, apportant liant et humidité, surtout dans les recettes sucrées.

Pour apporter de la structure

• Tofu soyeux mixé : 50 g remplacent un œuf. Il donne du moelleux aux gâteaux, quiches, flans, ou épaissit les sauces et crèmes.

• Yaourt végétal : 50 g de yaourt (soja, coco) remplacent un œuf, idéal pour les cakes, muffins, pains minute.

Pour faire lever / apporter du volume

• Aquafaba : L’eau de cuisson des pois chiches (ou le liquide des conserves) se monte en neige comme les blancs d’œufs, idéale pour mousses, meringues, macarons, mousses au chocolat.

• Bicarbonate de soude + vinaigre : 1 c. à café de bicarbonate + 1 c. à soupe de vinaigre créent une réaction effervescente qui allège les gâteaux et muffins.

Pour hydrater ou enrichir

• Yaourt végétal : Apporte humidité et richesse, parfait pour les pâtes à gâteau, pancakes, pains.

• Boisson végétale (lait d’amande, soja, avoine, etc.) : Remplace l’humidité et une partie de la richesse des œufs dans les pâtes liquides ou les crèmes.

Pour émulsifier

• Lécithine de soja : Naturellement présente dans le soja, elle stabilise les émulsions (mayonnaise, sauces, vinaigrettes).

• Moutarde : Excellent émulsifiant pour les vinaigrettes et sauces froides.

• Tofu soyeux : Dans les crèmes, sauces épaisses ou mayonnaises vegan, il assure une texture lisse et homogène

En résumé, remplacer les œufs en cuisine est à la portée de tous, à condition de bien identifier leur rôle dans la recette. Les alternatives végétales sont nombreuses. N’hésitez pas à tester plusieurs options pour trouver celle qui convient le mieux à vos goûts et à vos recettes favorites !

Exemples de recettes sans œufs

Pour aller plus loin, découvrez notre sélection de recettes sans œufs qui vous permettront de cuisiner facilement sans ajouter d'œufs dans vos recettes.