Farines sans gluten : lesquelles choisir et comment les mélanger ?

Peut-on remplacer simplement la farine de blé ?

Les farines sont un ingrédient de base en cuisine, utilisées pour la panification, la pâtisserie et la confection de nombreuses recettes. Traditionnellement issues du blé et d'autres céréales contenant du gluten, elles posent problème aux personnes intolérantes ou sensibles à cette protéine. Heureusement, de nombreuses alternatives sans gluten existent et permettent de cuisiner tout autant.

Cependant, la cuisine sans gluten ne se résume pas à un simple remplacement de farines. L'absence de gluten modifie la texture et la tenue des préparations. Il est donc souvent nécessaire de combiner plusieurs types de farines pour obtenir des résultats satisfaisants.

Les spécificités des farines sans gluten

Contrairement aux farines classiques, les farines sans gluten ne possèdent pas de réseau glutineux, ce qui signifie qu'elles ne peuvent pas capturer l'air et donner une texture aérée aux pâtes. Elles ont souvent une densité et une granulométrie variées, ce qui influence la texture et l’élasticité des préparations.

Les meilleures préparations sans gluten reposent sur des mélanges de farines. Une farine trop dense (ex. farine de sarrasin) peut être allégée avec une farine plus légère (ex. farine de riz). Il est aussi courant d'ajouter des liants comme la gomme xanthane ou le psyllium pour compenser l'absence de gluten.

Les farines sans gluten ont une durée de conservation plus courte que celles à base de blé, car elles contiennent souvent plus de lipides (notamment les farines d'oléagineux comme la farine d'amande). Il est préférable de les stocker dans des contenants hermétiques et, idéalement, au réfrigérateur.

Liste des farines sans gluten

Farines à base de céréales

• Farine de riz : L'une des plus utilisées, disponible en version blanche ou complète. Elle est légère, fluide et neutre en goût, idéale pour alléger les mélanges. C’est la farine sans gluten indispensable !

• Farine de maïs : Granuleuse et légèrement sucrée, elle donne du croquant aux préparations mais doit être combinée avec d'autres farines pour éviter un effet trop friable.

• Farine d’avoine : Douce et légèrement sucrée, elle apporte du moelleux aux pâtisseries et pains. Elle doit être certifiée sans gluten, car elle est très sujette aux contaminations croisées.

• Farine de millet : De densité moyenne et riche en nutriments, elle apporte une touche rustique et une légère saveur de noisette.

• Farine de sorgho : Texture douce et légère, elle se rapproche du blé en termes de goût et est parfaite pour les pains et gâteaux.

• Farine de teff : Très fine et légèrement collante, elle apporte de la souplesse aux préparations.

Farines à base de pseudo-céréales

• Farine de sarrasin : Densité élevée, goût prononcé et légèrement amer. Elle est idéale pour des recettes rustiques comme les crêpes et les pains.

• Farine de quinoa : Granuleuse et légèrement amère, elle est riche en protéines et parfaite pour les biscuits et pâtes.

• Farine d'amarante : Très fine et absorbante, elle doit être utilisée en faible proportion dans les mélanges pour apporter du moelleux.

Farines à base de légumineuses

• Farine de pois chiche : Texture dense et goût prononcé, elle est idéale pour les préparations épaisses comme les galettes et beignets.

• Farine de lentilles : Fine mais dense, elle est utilisée pour épaissir les pâtes et apporter un supplément de protéines.

• Farine de soja : Légèrement sucrée et riche en protéines, elle est intéressante pour la panification et la pâtisserie.

Farines à base d'oléagineux et de graines

• Farine d'amande : Très fine et légère, elle apporte du moelleux et une saveur douce aux pâtisseries.

• Farine de coco : Très absorbante et légèrement sucrée, elle demande d’être combinée avec d’autres farines pour éviter une texture trop sèche.

• Farine de noisette : Riche en goût, elle est idéale pour parfumer les préparations mais doit être utilisée avec parcimonie.

• Farine de lin : Collante au contact de l’eau, elle est un excellent liant et remplace les œufs dans certaines recettes.

• Farine de chanvre : Texture légèrement granuleuse et goût prononcé, elle est utilisée pour son apport en protéines et oméga-3.

• Farine de châtaigne : Douce et légèrement sucrée, elle est idéale pour les pâtisseries et pains rustiques. Sa texture fine lui permet d'apporter du moelleux, mais elle doit être mélangée avec d'autres farines pour éviter une texture trop compacte.

• Farine de chia : Très riche en fibres et mucilagineuse, elle absorbe beaucoup d’eau et aide à la cohésion des pâtes sans gluten.

Farines à base de tubercules et racines

• Farine de patate douce : Douce et légèrement sucrée, elle apporte de la légèreté aux pâtes.

• Farine de manioc : Très fine et riche en amidon, elle est souvent utilisée comme alternative à la farine de blé dans les pains sans gluten.

• Farine d’arrow-root : Neutre et très fine, elle est idéale comme agent épaississant dans les sauces et desserts.

Comment choisir et utiliser les farines sans gluten ?

Associer les farines sans gluten entre elles est essentiel pour obtenir des préparations équilibrées en termes de texture, de goût et de tenue. Chaque farine a des propriétés spécifiques, et leur combinaison permet de compenser l'absence de gluten, qui joue un rôle clé dans la cohésion des préparations classiques.

Il existe des mélanges de farines sans gluten prêts à l’emploi dans le commerce, qui offrent une solution pratique, mais leur coût est souvent élevé. Si vous cuisinez régulièrement sans gluten, préparer vos propres mélanges vous permettra non seulement d'ajuster les saveurs et textures à votre goût, mais aussi de mieux contrôler les ingrédients tout en réduisant les coûts.

Composer son propre mélange de farines sans gluten

Un mélange efficace repose généralement sur trois types de farines :

• Une farine légère et neutre, qui sert de base (ex. farine de riz) ;

• Une farine plus dense et parfumée, qui apporte du corps et du goût (ex. farine de sarrasin, de sorgho) ;

• Une fécule, qui allège la texture et améliore la liaison (ex. fécule de maïs, de pomme de terre, d’arrow-root).

À ce mélange, on ajoute souvent un agent liant pour compenser l’absence de gluten et améliorer l’élasticité des préparations. On utilise notamment du psyllium, des gommes végétales (xanthane, guar) ou encore des œufs, selon les besoins de la recette.

Exemples de mélanges de farines sans gluten

Pour 1 kg de mélange :

• 500g farine de riz / 300g farine de sarrasin / 200g fécule (pomme de terre ou maïs) + 2 cuillères à café de gomme

• 500g farine de riz / 300g farine de sorgho / 200g fécule de maïs + 2 cuillères à café de psyllium

• 500g de farine de riz / 300g de farine d’amande ou coco / 200g de fécule de maïs

• 400g farine de riz / 300g farine d’amande / 200g fécule de maïs / 100g farine de coco (à réserver pour la pâtisserie et préparations sucrées)

N’hésitez pas à tester différentes combinaisons et à ajuster les proportions selon vos besoins, car certains mélanges se prêtent mieux à la réalisation de pains, tandis que d’autres sont plus adaptés aux pâtisseries, gâteaux ou pâtes à tarte.

Opter pour des recettes sans gluten prêtes à l’emploi

Si vous souhaitez éviter la complexité de trouver le mélange de farines idéal pour chaque préparation, une autre approche consiste à utiliser directement des recettes sans gluten spécifiquement conçues pour fonctionner sans ajustements.

Que ce soit pour du pain, un gâteau ou une pâte à tarte, ces recettes intègrent déjà les bons dosages et associations de farines pour un résultat optimal.

Sur Spatul.fr, vous pouvez retrouver plusieurs recettes testées et approuvées, comme la foccacia sans gluten, les pains serviettes sans gluten, ou encore des biscuits pour le petit déjeuner, pour cuisiner sans gluten en toute simplicité.