Les 50+ noms cachés du sucre dans l'alimentation industrielle

Pourquoi tant de noms différents pour le sucre ?

La réglementation européenne impose aux fabricants de mentionner les ingrédients par ordre décroissant de poids. Si un produit contient principalement du sucre, celui-ci devrait figurer en tête de liste. Pour contourner cette contrainte, certains industriels utilisent plusieurs types de sucres différents : sirop de glucose-fructose, dextrose, jus de fruits concentré. Résultat ? Aucun n'apparaît en première position, mais leur somme représente parfois la majorité du produit.

Au-delà de cette stratégie marketing, il existe aussi une réalité technique. Le sucre provient de sources végétales diverses et possède des propriétés différentes selon son origine : pouvoir sucrant, coût, conservation, texture. Cette diversité explique en partie la multitude de dénominations, mais complique considérablement la lecture des étiquettes pour le consommateur.

Cette opacité a des conséquences concrètes. De nombreuses personnes qui pensent limiter leur consommation de sucre en consomment sans le savoir. Ainsi, il est indispensable de reconnaître toutes les formes de sucre dans les produits transformés.

Les grandes familles de sucres cachés

Pour mieux comprendre la diversité des appellations, regroupons les différents noms du sucre par grandes familles. Cette classification vous aidera à repérer plus facilement les sucres ajoutés sur les étiquettes.

Les sirops

Les sirops représentent l'une des formes de sucre les plus utilisées dans l'industrie agroalimentaire. Ils présentent l'avantage d'être liquides, ce qui facilite leur incorporation dans les préparations, et possèdent un pouvoir sucrant souvent supérieur au sucre blanc classique.

Le sirop de glucose-fructose est probablement le plus répandu dans les produits industriels. Obtenu principalement à partir d'amidon de maïs, il est très apprécié des fabricants pour son coût modéré et ses propriétés technologiques. On le trouve dans les sodas, les biscuits, les yaourts aromatisés et même certains plats préparés salés. Sa variante, le sirop de fructose-glucose, diffère légèrement par sa proportion plus élevée de fructose.

Le sirop de glucose seul est également très utilisé. Il apporte de la texture et de la brillance aux confiseries, empêche la cristallisation dans les glaces et améliore la conservation des produits de boulangerie. Plus doux que le sucre blanc, il permet d'obtenir une texture moelleuse dans les gâteaux industriels.

Les sirops d'orge malté et de malt proviennent de la transformation de céréales, principalement l'orge. On les retrouve dans les produits de boulangerie, les céréales du petit-déjeuner et certaines bières. Leur goût légèrement toasté est recherché pour certaines préparations.

Les sirops végétaux comme le sirop d'agave, le sirop d'érable, le sirop de riz ou le sirop de dattes bénéficient d'une image plus naturelle. Pourtant, d'un point de vue nutritionnel, ils restent des sucres ajoutés qui impactent la glycémie de manière similaire au sucre blanc. Le sirop d'agave, particulièrement riche en fructose, possède un index glycémique plus bas mais peut poser des problèmes de santé s'il est consommé en excès.

La mélasse et le golden syrup, sous-produits du raffinage du sucre, sont également présents dans certaines préparations, notamment dans la pâtisserie anglo-saxonne et les produits importés.

Les sucres issus de fruits

Cette catégorie mérite une attention particulière car elle bénéficie souvent d'une perception positive de la part des consommateurs. Les mentions "à base de fruits" ou "sucré naturellement avec des fruits" sur les emballages suggèrent un produit plus sain. En réalité, ces ingrédients restent des sucres ajoutés concentrés.

Le jus de fruits concentré s'obtient en évaporant l'eau contenue dans le jus. On retire ainsi la majeure partie du volume tout en conservant les sucres naturels du fruit dans un format très concentré. Ce processus élimine également une grande partie des fibres et des nutriments présents dans le fruit entier. Le résultat nutritionnel se rapproche finalement beaucoup d'un sirop de sucre, malgré son origine fruitée.

Le concentré de jus de fruits suit un procédé similaire et se retrouve fréquemment dans les compotes, les yaourts aux fruits, les barres de céréales et même certains produits destinés aux enfants. Les fabricants peuvent ainsi apposer la mention "sans sucres ajoutés" tout en obtenant un produit très sucré.

La purée de fruits concentrée contient généralement un peu plus de fibres que les jus concentrés, mais reste un sucrant puissant utilisé notamment dans les produits pour bébés et les encas santé.

Le nectar de fruits, bien que moins concentré, représente également une source de sucres ajoutés lorsqu'il est incorporé comme ingrédient dans une préparation industrielle.

Ces ingrédients à base de fruits posent une question réglementaire intéressante : techniquement, le sucre qu'ils contiennent provient du fruit lui-même et non d'un ajout externe. Toutefois, le processus de concentration transforme radicalement le produit initial. Un verre de jus de pomme concentré reconstitué peut contenir autant de sucre qu'un soda, sans les fibres qui ralentiraient l'absorption du sucre dans le fruit entier.

Les "-oses" (sucres simples)

Les mots se terminant par "-ose" désignent des sucres d'un point de vue chimique. Leur présence dans une liste d'ingrédients indique toujours la présence de sucre, même si leur nom peut sembler technique et peu évocateur pour le consommateur.

Le saccharose n'est autre que le nom scientifique du sucre de table classique. Composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose liées ensemble, c'est le sucre extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Quand vous voyez "saccharose" sur une étiquette, il s'agit simplement de sucre blanc.

Le glucose et le dextrose désignent la même molécule, le terme dextrose étant souvent utilisé dans l'industrie agroalimentaire. C'est le sucre le plus simple, directement assimilable par l'organisme. On le trouve naturellement dans le miel et les fruits, mais il est aussi produit industriellement à partir d'amidon de maïs ou de blé. Son pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose, mais il est très utilisé dans les produits de nutrition sportive et les perfusions médicales pour son absorption rapide.

Le fructose, également appelé lévulose, est le sucre naturellement présent dans les fruits et le miel. L'industrie l'utilise sous forme purifiée car il possède un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc et un index glycémique plus bas. Attention toutefois : une consommation excessive de fructose peut poser des problèmes de santé, notamment pour le foie qui est le seul organe capable de le métaboliser en grandes quantités.

Le maltose résulte de l'association de deux molécules de glucose. On le trouve naturellement dans les céréales germées et il se forme lors de la digestion de l'amidon. L'industrie l'utilise principalement dans les produits de boulangerie et de brasserie.

Le lactose est le sucre naturellement présent dans le lait. Bien qu'il soit moins sucré que le saccharose, il compte comme un sucre ajouté lorsqu'il est incorporé sous forme purifiée dans des préparations industrielles. On le trouve parfois dans les charcuteries, les plats préparés et les produits de boulangerie.

Le galactose, moins connu, est un sucre simple qui fait partie de la molécule de lactose. Il est rarement utilisé seul dans l'industrie alimentaire.

Les sucres "naturels" ou alternatifs

Cette famille regroupe des sucres qui bénéficient d'une image plus authentique ou artisanale. Pourtant, leur impact sur l'organisme reste comparable à celui du sucre blanc classique.

Le miel est probablement le plus ancien édulcorant naturel utilisé par l'humanité. Composé principalement de fructose et de glucose, il contient également des enzymes, des antioxydants et des traces de vitamines et minéraux. Toutefois, ces micronutriments sont présents en quantités trop faibles pour compenser sa haute teneur en sucre. D'un point de vue nutritionnel, le miel reste un sucre ajouté à comptabiliser dans votre consommation quotidienne.

Le sucre de canne complet, également vendu sous les noms de rapadura, muscovado ou panela selon son origine géographique, conserve une partie de la mélasse naturelle de la canne à sucre. Il contient donc plus de minéraux que le sucre blanc raffiné et possède une saveur caramélisée distinctive. Cependant, il reste composé à plus de 95% de saccharose et doit être considéré comme un sucre ajouté à part entière.

Le sucre de coco, extrait de la sève des fleurs de cocotier, connaît un engouement récent dans les circuits bio et les magasins spécialisés. Malgré son index glycémique légèrement inférieur au sucre blanc et sa teneur un peu plus élevée en minéraux, il reste essentiellement du saccharose et ne constitue pas une alternative santé au sucre classique.

Le xylitol, parfois appelé sucre de bouleau, mérite une mention à part. Il s'agit d'un polyol, une famille de composés que l'on classe généralement parmi les édulcorants plutôt que parmi les sucres. Le xylitol possède un pouvoir sucrant comparable au sucre mais apporte moins de calories et n'élève pas la glycémie de la même manière. On le trouve dans les chewing-gums sans sucre et certains produits dentaires. Attention toutefois : consommé en grande quantité, il peut provoquer des troubles digestifs.

Les (malto)dextrines et autres dénominations techniques

La maltodextrine s'obtient par hydrolyse partielle de l'amidon, généralement de maïs, de blé ou de pomme de terre. Le résultat est une poudre qui se dissout facilement et possède un goût légèrement sucré. Son index glycémique est très élevé, parfois même supérieur à celui du sucre blanc, car elle est rapidement transformée en glucose dans l'organisme. Bien que techniquement la maltodextrine ne soit pas classée comme un sucre dans les tableaux nutritionnels, son impact sur la glycémie la rend problématique pour les personnes qui cherchent à limiter leur consommation de glucides simples.

Les dextrines (dextrine de maïs, dextrine de blé) sont des composés similaires, issus également de l'hydrolyse de l'amidon. Elles servent principalement d'agents texturants et d'épaississants. Leur impact glycémique est comparable à celui de la maltodextrine.

Le caramel apparaît fréquemment dans les listes d'ingrédients, parfois sous la forme "sirop de caramel" ou "caramel aromatique". Il s'agit de sucre chauffé à haute température jusqu'à ce qu'il brunisse et développe des arômes caractéristiques. Le caramel reste essentiellement du sucre, utilisé autant pour sa saveur que pour sa capacité à colorer les produits (on parle alors de colorant E150). On le trouve dans les sodas de type cola, les sauces, les biscuits et de nombreux produits de boulangerie.

Le malt d'orge et l'extrait de malt proviennent de l'orge germée puis séchée et moulue. Riches en maltose, ils apportent un goût légèrement grillé recherché dans les céréales du petit-déjeuner, les pains spéciaux et certaines boissons. Leur teneur en sucre est significative et ils contribuent à l'apport total en sucres du produit.

L'amidon modifié pose une question plus complexe. Il s'agit d'amidon (généralement de maïs, de pomme de terre ou de tapioca) qui a subi un traitement physique, chimique ou enzymatique pour modifier ses propriétés. La plupart du temps, l'amidon modifié sert d'agent texturant et n'a pas un impact glycémique aussi important que les maltodextrines. Cependant, certains types d'amidon modifié peuvent être partiellement hydrolysés et se comporter davantage comme des sucres rapides. La mention "amidon modifié" seule ne permet pas de déterminer précisément son impact, mais sa présence dans les premiers ingrédients d'un produit mérite votre vigilance.

Liste exhaustive des 50+ noms du sucre

Pour vous aider à repérer facilement les sucres ajoutés lors de vos courses, voici une liste alphabétique complète des dénominations que vous pouvez rencontrer sur les étiquettes alimentaires. Cette liste regroupe plus de cinquante appellations différentes, toutes désignant des formes de sucre ou des ingrédients au comportement similaire dans l'organisme.

A-C

Agave (sirop d') : sucrant liquide extrait de la sève d'agave, très riche en fructose
Amidon modifié : selon le type de modification, peut avoir un impact glycémique élevé
Caramel : sucre chauffé jusqu'à brunissement, utilisé pour la saveur et la couleur
Cassonade : sucre roux de canne ou de betterave
Concentré de jus de fruits : jus dont l'eau a été évaporée, très riche en sucres
Coco (sucre de) : sucre extrait de la sève des fleurs de cocotier

D-F

Dattes (sirop de) : sirop obtenu par la cuisson et le pressage de dattes
Dextrine : produit de dégradation de l'amidon, impact glycémique élevé
Dextrine de blé : dextrine issue du blé
Dextrine de maïs : dextrine issue du maïs
Dextrose : autre nom du glucose, sucre simple à absorption rapide
Érable (sirop d') : sève d'érable concentrée, principalement du saccharose
Fructose : sucre naturellement présent dans les fruits, pouvoir sucrant élevé
Fruit (jus de) concentré : jus de fruit déshydraté
Fruit (nectar de) : mélange de jus et de purée de fruits, souvent avec sucres ajoutés
Fruit (purée de) concentrée : purée de fruits déshydratée partiellement

G-L

Galactose : sucre simple, composant du lactose
Glucose : sucre simple, directement assimilable par l'organisme
Glucose-fructose (sirop de) : sirop obtenu de l'amidon, très utilisé industriellement
Golden syrup : sirop doré britannique, sous-produit du raffinage du sucre
Isoglucose : autre terme pour le sirop de glucose-fructose
Lactose : sucre naturellement présent dans le lait
Lactosérum : petit-lait contenant du lactose
Lévulose : autre nom du fructose

M

Maïs (sirop de) : sirop sucrant obtenu à partir d'amidon de maïs
Malt : orge germée et séchée, riche en maltose
Malt (extrait de) : concentré liquide de malt
Malt d'orge : malt spécifiquement d'orge
Maltodextrine : chaînes courtes de glucose, index glycémique très élevé
Maltose : sucre composé de deux molécules de glucose
Mélasse : résidu sirupeux du raffinage du sucre
Miel : sucre naturel produit par les abeilles, mélange de glucose et fructose
Muscovado : sucre de canne complet, riche en mélasse

O-R

Orge malté (sirop d') : sirop obtenu de l'orge germée
Panela : sucre de canne complet d'Amérique latine
Rapadura : sucre de canne complet séché, non raffiné
Riz (sirop de) : sirop sucrant obtenu par fermentation du riz

S

Saccharose : nom scientifique du sucre de table (betterave ou canne)
Sirop de blé : sirop obtenu à partir d'amidon de blé
Sirop de fructose : sirop à haute teneur en fructose
Sirop de glucose : sirop obtenu par hydrolyse de l'amidon
Sirop de glucose-fructose : le plus courant dans l'industrie alimentaire
Sirop de malt : sirop obtenu de céréales germées
Sirop de maïs : sirop de glucose issu du maïs
Sirop de riz : sirop obtenu par fermentation enzymatique du riz
Sirop d'orge : sirop obtenu de l'orge
Sirop d'orge malté : sirop de l'orge germée et séchée
Sucre blanc : saccharose raffiné
Sucre blond : sucre légèrement moins raffiné
Sucre brun : sucre contenant de la mélasse
Sucre complet : sucre non raffiné conservant la mélasse
Sucre de betterave : saccharose extrait de la betterave sucrière
Sucre de bouleau : xylitol, polyol au goût sucré
Sucre de canne : saccharose extrait de la canne à sucre
Sucre de canne complet : sucre de canne non raffiné
Sucre de dattes : sucre obtenu par broyage de dattes séchées
Sucre glace : sucre blanc finement moulu
Sucre inverti : mélange de glucose et fructose obtenu par hydrolyse du saccharose
Sucre roux : sucre contenant de la mélasse ou coloré artificiellement
Sucre semoule : granulométrie standard du sucre blanc

X

Xylitol : polyol extrait du bouleau, pouvoir sucrant sans impact glycémique majeur

Tous ces ingrédients comptent dans votre consommation quotidienne de sucres ajoutés, même ceux qui bénéficient d'une image naturelle ou santé.

Face à cette liste impressionnante de plus de cinquante dénominations différentes, on comprend mieux pourquoi tant de personnes ont du mal à limiter leur consommation de sucres ajoutés. La multiplication des appellations rend la lecture des étiquettes complexe et demande une véritable éducation du consommateur.

Pour aller plus loin dans votre démarche et adopter durablement un régime sans sucre ajouté, consultez notre guide complet. Vous y trouverez des conseils pratiques pour cuisiner sans sucres ajoutés, des alternatives savoureuses et des recettes adaptées à toute la famille.