Aquafaba : le jus de pois chiche qui révolutionne la cuisine végétale

Qu’est-ce que l’aquafaba ?

Le terme « aquafaba » vient du latin aqua (eau) et faba (fève). Il désigne tout simplement le liquide de cuisson des légumineuses, et plus spécifiquement celui des pois chiches, reconnu pour sa texture et sa richesse en amidon. Ce liquide visqueux possède des propriétés émulsifiantes et moussantes étonnamment proches de celles du blanc d’œuf. C’est pourquoi il est aujourd’hui largement utilisé par les végétaliens, les personnes allergiques aux œufs ou encore les curieux de cuisine alternative.

On peut l’utiliser tel quel, sans cuisson supplémentaire, pour monter une mousse ou une meringue, ou l’intégrer dans des pâtisseries, des sauces ou même des cocktails.

Aquafaba : un ingrédient faible en calories

L’un des atouts majeurs de l’aquafaba, au-delà de sa polyvalence culinaire, est sa faible valeur calorique.

En moyenne, une cuillère à soupe d’aquafaba contient environ 3 à 5 calories. Ce chiffre peut varier légèrement selon la concentration du jus et la marque de pois chiches utilisée.

Comparé à un blanc d’œuf, l’aquafaba est donc un substitut intéressant pour alléger certaines recettes. De plus, il ne contient ni cholestérol ni graisses animales, ce qui en fait un allié pour les régimes végétaliens ou hypocaloriques.

Comment faire de l’aquafaba maison ?

Si vous utilisez des pois chiches en conserve, vous avez déjà tout ce qu’il faut : le jus dans la boîte est prêt à l’emploi. Il suffit de le filtrer pour enlever les résidus solides et de le conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur (3 à 5 jours).

Pour faire de l’aquafaba maison :

1. Faites tremper 200g de pois chiches secs dans l’eau toute une nuit.

2. Égouttez puis faites cuire vos pois chiches dans 1l d’eau non salée environ 1h30, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

3. Laissez refroidir et récupérez le liquide de cuisson : c’est l’aquafaba.

4. Passez-le au tamis et conservez au réfrigérateur (jusqu’à 5 jours) ou congelez en portions.

Quelles recettes faire avec l’aquafaba ?

Grâce à ses propriétés étonnantes, l’aquafaba peut être monté en neige, émulsionné ou épaissi. Voici quelques recettes incontournables pour débuter.

1. Mousse au chocolat à l’aquafaba

C’est sans doute la recette la plus populaire. Elle bluffe autant par sa texture que par sa simplicité.

Ingrédients :

• 150 g de chocolat noir

• 120 ml d’aquafaba (environ 8 c. à soupe)

• 1 pincée de sel

• 1 c. à soupe de sucre ou sirop d’agave (facultatif)

Préparation :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2. Montez l’aquafaba en neige avec une pincée de sel (et sucre si désiré).

3. Incorporez délicatement le chocolat fondu tiède à la spatule.

4. Versez dans des ramequins et réservez au réfrigérateur pendant 3h minimum.

2. Meringues végétales à l’aquafaba

Ingrédients :

• 120 ml d’aquafaba (environ 8 c. à soupe)

• 100 g de sucre en poudre

• 1/2 c. à café de jus de citron

Préparation :

1. Préchauffez le four à 90°C (chaleur tournante).

2. Fouettez l’aquafaba avec le jus de citron jusqu’à obtenir une texture ferme, comme des blancs d’œufs en neige.

3. Ajoutez progressivement le sucre tout en continuant à fouetter, jusqu’à obtenir un mélange brillant et formant des pics fermes.

4. Dressez des petits tas à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.

5. Enfournez 1h30 à 2h. Laissez refroidir avant de décoller. Les meringues doivent être craquantes à l’extérieur !

3. Mousseline vegan façon mayonnaise à l’aquafaba

Ingrédients :

• 60 ml d’aquafaba (4 c. à soupe)

• 1 c. à café de moutarde

• 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron

• 150 ml d’huile neutre (tournesol, colza…)

• Sel et poivre

Préparation :

1. Versez l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre dans un bol.

2. Fouettez (au mixeur plongeant ou au fouet électrique).

3. Ajoutez progressivement l’huile en filet, tout en fouettant, jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne la consistance d’une mayonnaise.

4. Salez, poivrez et ajustez l’assaisonnement à votre goût.

5. Servez comme une mayonnaise classique !

L’aquafaba se révèle vraiment comme une alternative magique aux blancs d’œufs, offrant des mousses aériennes, des meringues croquantes ou de délicieuses mayonnaises végétales. Ces recettes sont idéales pour surprendre et régaler toute la famille, même sans œufs.

Astuces pour réussir vos recettes à base d’aquafaba

• Utilisez un bol propre et sec pour monter l’aquafaba : la moindre trace de gras peut empêcher la formation de mousse.

• Ne le salez jamais à la cuisson si vous comptez récupérer le jus pour une utilisation sucrée.

• Montez-le bien froid : tout comme les blancs d’œufs, l’aquafaba monte mieux s’il est bien frais.

• Si le liquide vous paraît trop fluide, faites-le réduire à feu doux quelques minutes pour le concentrer.

Aquafaba : un ingrédient anti-gaspi

L’aquafaba est aussi un exemple parfait de cuisine anti-gaspillage. Plutôt que de jeter ce jus en ouvrant une boîte de pois chiches, vous lui donnez une seconde vie en le transformant en dessert par exemple. C’est une façon simple d’exploiter un sous-produit que beaucoup considèrent encore comme un déchet.

Essayez l’aquafaba, vous serez surpris !

L’aquafaba est bien plus qu’un simple jus de pois chiche. C’est un ingrédient magique, économique et écologique qui vous permet de réinventer vos recettes, tout en respectant vos choix alimentaires. Que vous soyez vegan, intolérant aux œufs, ou simplement curieux, l’aquafaba est une porte d’entrée vers une cuisine créative, légère et étonnamment savoureuse.